Domaće vinarstvo - sorte grožđa, oprema, recepti, faze proizvodnje

Je li moguće napraviti domaće (seosko) vino u srednjem traku, kakvoće može biti usporedivo s sortama koje se uzgajaju na jugu? Nažalost, vrijedan analog je teško dobiti, gotovo nemoguće. Ali pokušajmo otkriti što se može učiniti kako bi se situacija popravila..

Razlog neuspjeha s domaćim vinom na našim geografskim širinama je jednostavan: klasične sorte grožđa (a to su uglavnom "francuske" - Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, grupa Pino, Chardonnay itd.) imaju razdoblje zrenja od 140 do 160 dana i zahtijevaju za potpuno vegetaciju SAT (zbroj aktivnih temperatura) najmanje 3300-3500 ° S, dok se u srednjoj zoni Rusije od snage dobiva 2100 ° C.

Dakle, budite li zadovoljni s "dobrom starom" isabellom (usput, zabranjenom u industrijskom vinarstvu u EU, navodno zbog visokog sadržaja metanola)? Srećom, problemom alternativnih sorti i hibrida za sjeverni vinograd prije stotinu godina bavio se naš veliki sunarodnjak Ivan Vladimirovič Michurin.

Koje sorte preporučuju iskusni vinogradari?

Smatra se jednim od najuspješnijih hibrida grožđa otpornih na mraz Donut muškat, Uzgajan krajem 40-ih godina u čuvenom VNIIViV-u nazvan po Ya.I. Potapenko. Ova je sorta izravni potomak selekcije Michurin, točnije, "unuk" Sadnica Malengra i Amur, s jedne strane i Muškat bijeli s druge strane. Po svojoj nepretencioznosti prema uvjetima uzgoja, plodnosti i sjajnom muškatnom ukusu, još uvijek joj nije jednaka. Kad je 1967. Ambasada SSSR-a predstavila Oslo botanički vrt s nekoliko vrsta grožđa otpornih na mraz, naime Donut muškat ukorijenio najbolje u južnoj Norveškoj i čak postao prilično komercijalan, odnosno još uvijek se prodaje u malim vinotekama.

Od remek-djela sovjetske i ruske selekcije potrebno je primijetiti raznolikost Adele, univerzalni europsko-amurski hibrid, uzgojen A.I. Vaskovsky i P.A. Chebukinym. Ovo crno grožđe može izdržati mrazeve do –30 ° C, a odlikuje ga velika hrpa.

tajga ugodan je po svojoj laganoj aromi muškatnog oraščića Olenevsky crni A.I. izbor Potapenko, Daleki istok i Olesya Daleki istok, uzgajao Dmitrij Novikov. Za hibride barovi (VNIIViV imenovan po Y.I. Potapenko) i izraziti (uzgoj A. I. Vaskovsky) danas svi ozbiljni vinogradari i vinari plenu na njih, dodijele im najbolja mjesta na svojim malim parcelama, a vinove loze osvajaju mjesta ne samo stolnih sorti, već i stabala jabuka i drugih voćaka koji zatamnjuju zasade.

Vrijedno je primijetiti raznolikost Saperavi (istina, nije dokazana izravna veza s poznatom gruzijskom sortom), koja daje, možda, zasićena i taninska vina u uvjetima sjevernog vinograda.

Tijekom proteklih 15-20 godina europski hibridi, poput Bianca i kristal iz Mađarske (izdržava do –27 ° C), njemački Solaris i Cabernet Carol (–24 ° S), Leon Millau i Maršal Foch iz Francuske (–29 ° C i –40 ° S), Češke kružić s Amur "krvlju" (–24 ° S), Cabernet Noir iz Švicarske, Frontinyak i La Cresnt iz SAD-a i drugih.

Gore navedene sorte samo su mali dio provjerenih tehničkih i univerzalnih sorti. Sigurno će vinogradari imenovati svoje favorite. Dakle, nećemo se svađati oko ukusa, razmotrit ćemo glavne faze proizvodnje vina u kućnim (seoskim) uvjetima.

• 

  Vinske sorte grožđa za srednji pojas - izaberite najbolju

  5 tehničkih (vinskih) sorti grožđa za uzgoj u srednjem traku s opisom i fotografijom.

Glavne faze proizvodnje domaćeg vina

Iskusni vinari toplo preporučuju uporabu komercijalnog vinskog kvasca za kućno vino, koji se može kupiti u specijaliziranim prodavaonicama ili na web lokacijama. Pod određenim uvjetima, oni jamče tijek postupka fermentacije u željenom načinu. Jednostavno rečeno, oni šećer prerađuju u alkohol suh i do željene čvrstoće.

Često divlji kvasac, to jest ona rasa gljivica koja živi na koži i grebenima grožđa, započinjući fermentacijom, u nekom trenutku ustupa mjesto „bojnom polju“ beskorisnih, pa čak i štetnih sojeva. Najčešća mana takvog vina je nesreća, to jest, u jednom trenutku pivo se prestaje igrati i film se postepeno formira - znak druge, jezive fermentacije. Kako bi se prekinulo širenje nepotrebnih sojeva, sumpornom dioksidu dodaje se pivo. Pravi se kvasac u pravilu ne boji sulfacije, dok štetni umiru.

Ako temeljno odbijete komercijalni kvasac ili ga je teško nabaviti, onda ima smisla razmišljati o pripremi kvasca. Pomoći će divljim kvascima započeti s osvetom i, po mogućnosti, proces fermentacije bit će uspješan. Za pripremu starter kulture ljetni stanovnici obično koriste raspoloživo voće i bobice, malina se posebno poštuje, ali zbog čistoće „žanra“ bolje je napustiti sve osim grožđa. Otprilike tjedan dana prije berbe trebate sakupiti 1-2 kg zrelih bobica, zgnječiti ih u čašu ili emajliranu šalicu, dodati žlicu ili dvije granuliranog šećera, pokriti labavim poklopcem ili gazom i staviti na toplo mjesto.

Naglašavamo da se grožđe ne pere za predjelo ili vino! Iz istog razloga, grožđe ne berite odmah nakon kiše. Za nekoliko sušnih dana na bobicama će se obnoviti sloj divljih mikroorganizama koji sudjeluju u fermentaciji..

U profesionalnom vinarstvu razdoblje berbe povezano je s pojmom kao što je "tehnička zrelost bobica", koja se određuje omjerom sadržaja šećera i kiselosti, kao i stupnjem zrelosti kože i sjemena. Svi se pokazatelji mjere posebnim instrumentima u terenskim ili laboratorijskim uvjetima. Iskusni vinari određuju stupanj zrelosti okusa. Oni također savjetuju sakupljanje započeti u prvoj fazi prejedanja, tj. Kada koža malo omekša (to olakšava lakši prijelaz boja ili antocijana u sok), a kosti postaju smeđe. Nažalost, u srednjoj zoni je enološka zrelost grožđa rijetka, tj. Blago nezrelo grožđe mora biti vinificirano. Dodatak šećera ne poboljšava buket, tako da nema puno smisla u umjetnom povećanju duhovnosti. Razinu šećera u bobicama možete povećati djelomičnim sušenjem. Da biste to učinili, pažljivo uvijte grozd izravno na vinovoj lozi i na taj način blokirate protok vlage iz korijena ili izrežite gomilu nekoliko dana da se osuši na nacrtu potkrovlja. Upravo to, usput rečeno, poznata talijanska vina prave rechoto (slatko) i amarone (suho).

Dakle, kolekcija je prošla, planina bobica čeka daljnje akcije. U ovoj fazi trebate odlučiti kakvo vino želite dobiti: punokrvno i bogato ili lagano, cvjetno-voćno. U prvom slučaju, bobice se prešavaju zajedno s vrganjima, a rezultirajuća masa se infundira nekoliko dana, ovisno o stupnju željene adstrigentnosti i boji. Nije potrebno cijediti gomilu ako grebeni nisu lignificirani, tj. nije postala smeđa i suha. Zelenkaste korice mogu moštu dati travnato-gorak okus i u potpunosti uništiti buket. Općenito, kako ne biste riskirali, bolje je orezati bobice, istovremeno ih očistiti od legla (lišća, grančica, insekata).

U profesionalnom vinarstvu maceracija (namakanje pulpe) vrši se na niskoj temperaturi (prosječno 15 ° C), čime se sprječava aktivna fermentacija i zagrijavanje sladovine. To je osobito važno za bijele sorte, kao hladna infuzija na pulpi doprinosi prelasku u mrvicu suptilnih cvjetnih i mineralnih nijansi koji na visokoj temperaturi mogu, kako kažu, "kuhati". Kod kuće se temperatura fermentirane piva smanjuje uz pomoć plastičnih boca sa smrznutom vodom. Oni se ili spuštaju izravno u sladovinu, ili se omotaju oko spremnika vani.

Da bi se dobilo ružino vino od tamnog grožđa, namakanje na pulpi traje 2-3 sata, a za to vrijeme dio bojnih tvari s kože preći će u sok.

Oni koji žele proizvoditi vino prema znanosti trebali bi steći hidrometar (mjerač vina). Ovaj će uređaj pomoći u praćenju nakupljanja šećera u bobicama, odrediti dan sakupljanja, zatim nakon drobljenja bobica, izmjeriti ukupni šećer u pivu i odlučiti želite li zasladiti ili ne..

Općenito, dodavanje šećerne repe u pivnicu kako bi se povećala duhovnost budućeg vina prilično je kontroverzna tema. Šaptalizacija je dopuštena u profesionalnom vinarstvu, na primjer, u najsjevernijim zonama Europe dopušteno je obogaćivanje vina na 3,5 vol. , u Bordeauxu i Burgundiji - po 2 sv. nego aktivno i koristite u mršavoj godini. U našem srednjem traku sadržaj šećera u pivu je u prosjeku 18-19, što odgovara jačini od 10-10,5. Ako je za laganu verziju bijelog i ružičastog vina to dovoljno, za crno vino donja referenca počinje s 12. Iz tablice za izračun snage fermentiranog vina možete odrediti količinu dodanog šećera. Radi se o suhom vinu. Prema tome, da bi se dobilo polusuho, poluslatko ili slatko vino, šećera treba dodati više.

Fermentacija sladovine odvija se u bocama s vodenom bravom. Sam proces je dobro poznat i ne zahtijeva posebne komentare. Nakon što je kvasac zaigrao, mlado vino se uklanja iz poriluka i stavlja se na hladno mjesto nekoliko mjeseci, nakon čega se vino, prirodno pročišćeno, ponovo odvodi iz kaša i po želji flašira..

U pravilu se domaće vino dobro čuva do sljedeće žetve. Ako želite napraviti vino s mogućnošću skladištenja od tri do pet godina ili više, morat ćete detaljnije pristupiti procesu i nabaviti profesionalnu opremu, kao što je to učinio Igor Kuzmin iz Pavlovsky Posada (na fotografiji iznad). Opremio je dio svoje seoske kuće uz vinariju i enotec, kupio čelične rezervoare i hrastove bačve iz proizvodnje Krasnodar. Na svojih 25 hektara ova entuzijastična osoba uzgaja 265 sorti grožđa - dio usjeva ide u vino, dio - u proizvodnju rakije. Igor Kuzmin pravi vina, uključujući i pjenušava, i iz vlastitog grožđa i iz južnog, koje kupuje izravno od tamanskih poljoprivrednika. U svom "dvorcu" blizu Moskve vinificira, stara i ulijeva dizajnerska vina u boce, slaže ih po svim pravilima modernog vinarstva. U svojoj osobnoj kolekciji - nekoliko stotina boca posljednjih pet berbi.

Igor Kuzmin planira napraviti slatka vina od sorti muškatnog oraščića i klasičnog luka. Naravno, to više nije stupanj ljetne rezidencije, ali pokazuje što se može postići u pet do sedam godina strasti za lozom. Danas bivši graditelj Igor Kuzmin svoj život naziva kreativnim, a okus njegova vina, možda, potvrđuje ove riječi, ako ne za 100 bodova, ali sigurno za 80-85, a to već vrijedi puno.

Bavite li se kućnim vinarstvom? Ako je tako, imate li neke tajne ovog fascinantnog posla??