Danas se rodio autor "gorućeg stola" papar wilbur scoville

Što je vruće - umak od čilija ili tabasca? Čime se sastoje sprejevi od paprike i kako izgleda njihov "punjenje"? W. Scoville, znanstvenik koji je dugo godina posvetio proučavanju jačine paprike i raznih kemikalija, davno je odgovorio na sva ova pitanja..

22. siječnja 1865. godine u Bridgeportu u Connecticutu (SAD) rođen je dječak. Ime je dobio Wilbur Lincoln, a trebao je postati jedan od najoriginalnijih znanstvenika svog vremena. A slavio se po "tabeli ozbiljnosti", koju je sastavio da utvrdi težinu određene vrste paprike.

Mladi Wilbur dugi niz godina bio je ljubitelj kemije, a teško je razumjeti kada je došao na ideju, na prvi pogled, čudne, ali smatrane toliko korisnom idejom da klasificira paprike po stupnju ozbiljnosti. Isprobavajući paprike različitih sorti, pitao se zašto neke mahune izazivaju nepremostiv osjećaj pečenja u ustima od kojih dlaka doslovno stoji na kraju, a druge su prilično ugodnog i čak slatkog ukusa. Dugo je vrijeme čileanski papar smatrao svojevrsnim "standardom oštrine". Sadržavao je u sebi dovoljnu količinu kapsaicinske tvari za ispitivanje, što daje papru karakterističnu oštrinu, čija je izolacija omogućila stupnjevanje čvrstoće paprike.

Ime Čile nema nikakve veze sa zemljom podrijetla. U prijevodu s Aztec chilli znači crveno

U početku su studije provedene "uživo" na temelju organoleptičkih pokazatelja. Jednostavno rečeno, Wilbur (koji je do tada promijenio prezime u Scoville) samostalno je isprobao paprike, dodijelio mu kvantitativnu ocjenu i odredio mu mjesto u "tablici krutosti". Pojavile su se daljnje preciznije tehnike mjerenja. Scoville je uzeo strogo definiranu količinu papra i otopio ga u alkoholu, izlučujući kapsaicin. Zatim je postupno razrjeđivao alkoholnu otopinu vodom dok gorčina paprike nije isparila. Za uklanjanje ljepljivosti svake vrste paprike bila je potrebna različita količina vode. Ova značajka omogućila je razlikovanje „prvaka vrućine“ i odvajanje od ukusnih i jednostavno začinjenih sorti.

Nakon toga, ista tehnika primijenjena je na sve tvari za koje se tvrdilo da su "najoštrije na svijetu", uključujući one koje su umjetno uzgajane. Na primjer, bugarskoj slatkoj paprici dodijeljen je koeficijent 0, umak Tabasco papar (kajenski biber) - 5000 jedinica, jalapeno - 8000 jedinica, ljuti tajlandski papar - 50-100 tisuća jedinica. Apsolutni "rekorder" među prirodnim paprikama je Carolina Reaper - njeni pokazatelji u jedinicama Scoville ljestvice (ECU) kreću se od 1,5 do 2 milijuna jedinica. To odgovara "snazi" spreja paprike koji se koristi za samoobranu..

Carolina Reaper - sorta paprike Trinidad škorpion od bibera. Sakuplja se u odijelima za kemijsku zaštitu i dodaje se hrani u mikroskopskim dozama..

Prava "nuklearna bomba" na Scovilleovoj skali je tvar reziniferatoksin - prirodna kemikalija koja se nalazi u dvije vrste mliječnih trava koje rastu u Africi. 10 g toga dovoljno je za ubijanje velikog glodavca, a izloženost ljudima očituje se u obliku kemijske opekline. Njegovo "izgaranje" iznosi 16 milijardi jedinica, tisuću puta više nego kapsaicin.

Znanstvenici ne vjeruju u Scovilleov okus i pokušavaju njegov stol učiniti znanstveno zvučnijim

Treba napomenuti da je W. Scoville počeo sastavljati stol u prilično naprednoj dobi - u dobi od 47 godina. Uspio je utvrditi da se malo drugačija tvar, piperin, nalazi u crnom paprom, a može se i kvantitativno izmjeriti. Međutim, još uvijek postoje sumnje u točnost mjerenja. Moderni znanstvenici ne vjeruju previše ECU-u navodeći činjenicu da su organoleptički pokazatelji individualni i ne daju pouzdanu i točnu sliku. Uz to, ljepljivost može varirati od jednog do drugog podmetača, pa ovdje trebate prikazati prosjek za čitavu raznolikost, što je mukotrpno i oduzima puno vremena.

Ipak, već više od 100 godina kulinarski stručnjaci iz cijelog svijeta aktivno koriste ljestvicu Scovilla, pozivajući se na nju u pripremi raznih jela. Pomaže i kemičari jer na taj način mogu procijeniti stupanj opasnosti neke tvari za žive organizme..