Od šampinjona do morela: kako očistiti različite vrste gljiva

"Tihi lov" omogućava vam da kombinirate posao sa zadovoljstvom - prošetate se šumom i napravite rezerve za zimu. Ali stvar nije ograničena na prikupljanje - „usjev“ treba obraditi, prije svega - očistiti. Za različite vrste gljiva to se vrši na različite načine..

Opća pravila i preporuke za čišćenje gljiva

Gljive - pokvarljivi proizvod. Nakon rezanja, brzo postaju prhki i gube aromu.. Izvaditi košare negdje daleko i sjetiti se njih nakon 3-4 dana neće uspjeti. Uz to se crvi iz već oštećenih primjeraka brzo premještaju u još čiste..

Savjetuje se očistiti i obrađivati ​​sakupljene gljive istog dana.

Osnovni savjeti za čišćenje gljiva:

• Gljive počnite čistiti još dok ste u šumi, uklanjajući krupne krhotine - prilijepljene grančice, iglice, lišće. Baza se čisti od pijeska, zemlje. Možete je malo rezati da provjerite je li crv gljiva i ne nosite kući ono što još morate baciti.
• Poredaj ih. Različite se vrste čiste..
• Pogodnije je gljive očistiti malim oštrim nožem s tankim nožem. On će meso rezati, ali ga neće zgnječiti.
• Stavite rukavice. U procesu čišćenja gljiva, vrhovi prstiju brzo potamne.
• Kada se opere, gljive apsorbiraju vodu, djelomično gubeći okus. Ako je moguće, ograničite se na kemijsko čišćenje. Ako nisu jako prljave, jednostavno ih možete obrisati vlažnom krpom, u protivnom ih pređite četkom s mekim čekinjama. Kad se prljavština ne odmakne, ostružite je ili odsjecite ta područja nožem.

Ako je moguće, gljive je najbolje ograničiti na kemijsko čišćenje

Kako očistiti različite vrste gljiva

Nijanse čišćenja uglavnom su određene strukturnim osobinama gljiva (spužvasto ili lamelarno).

bijela

Nećete se morati dugo s njima mučiti. Vlažnom krpom obrišite šešire, nožem istrljajte prianjajuća zrnca pijeska. Odrežite podnožje stopala s tlom.

Porcini gljive nisu samo vrlo ukusne, već ih je zadovoljstvo i očistiti

Bolesti i bolesti

Uživajte u posebnoj ljubavi prema glistama. Prvo provjerite tako što ćete odsjeći osnovicu stopala. Zatim ga odvojite od šešira, ostružite ga nožem, uklonivši crni "premaz", brzo isperite vodom. Obrišite šešire vlažnom krpom, prepolovite ih, također provjeravajući postojanost. Izrežite spužvu ispod njih. Prvo, upravo se u njemu najčešće naseljavaju larve komaraca, drugo, tijekom toplinske obrade postaje neugodno sluzav, i treće, vrlo slabo se probavlja.

Prilikom čišćenja kore breze obavezno odrežite i nogu i šešir kako biste bili sigurni da gljiva nije glista.

U vrlo starim gljivama noge se stvrdnjavaju, postaju vlaknaste. Bolje ih je baciti.

Moss wickers čiste približno isto. Oni također očiste gornji sloj tkiva s zatamnjenih nogu i uklanjaju spužvu. Ali osim toga, još uvijek morate ukloniti kožu iz šešira.

Mnogi berači gljiva zanemaruju zamašnjake, ali njihov je ukus vrlo dobar, ako ogulite šešir

žuta vrganj

Njihovo glavno obilježje je vitkost kože na šeširu. Tamne tragove na rukama nakon čišćenja ispiru se najduže, stoga obavezno nosite rukavice. Počevši s čišćenjem, gljivu najprije prerežite na pola, pazeći da u njoj nema crva, i odrežite bazu nogu. Zatim uklonite koru iz šešira, zakačivši je za rub. Ako ostavite koru, završeno jelo će ispasti neestetski tamno, gorko i neugodno sluzavo. Ne možete namočiti ulje, njihov ukus vrlo brzo nestaje..

Glavna poteškoća prilikom čišćenja ulja je uklanjanje kože s klizavog šešira

Video: savjeti za čišćenje maslaca i svinjskih gljiva

gljive

Sakupiti ih sa cijelim "obiteljima" je prilično jednostavno, a i njih čišćenje. U mladih gljiva praktički nema crva. Najprije morate odrezati otvrdnute baze nogu i gljive preliti hladnom vodom tako da ih potpuno pokriva, doslovno na minutu. Zatim energično, ali bez oštećenja gljiva, pomiješajte sadržaj posude i dodajte vodu na vrh. Čiste gljive isplivaju na površinu, sva prljavština ostane na dnu. Zatim ih samo trebate ukloniti žlicom s prorezom i nožem izrezati "suknju" na nozi.

Medne gljive su male gljive, pa je prikladnije čistiti ih "skupno"

šampinjoni

Snažno su obeshrabreni čak i od brzog ispiranja u vodi, da ne spominjemo natapanje. Apsorbiraju vodu poput spužve, pretvarajući se u masu bez okusa. U mladim gljivama ograničene su na rezanje baze nogu. Kod starih (promjera više od 5–7 cm) uklanjaju „suknju“ i oguliti se (kao s bradavice, od ruba do sredine šešira). Na nogama se iscrpljeno, zatamnjeno tkivo reže nožem, ukočena su u velike šampinjone, pa ih je bolje ukloniti u potpunosti.

Za šampinjone će se morati ograničiti samo na kemijsko čišćenje

Video: postupak čišćenja šampinjona

lisičke

Njihov veliki plus je potpuna odsutnost crva. Šeširi se peru od zrna pijeska, čestica tla i biljnih krhotina pod mlazom tekuće vode. Nakon toga, dno nogu je izrezano, u prisutnosti tamnih područja stružu se nožem. Kako se lisičarke tijekom procesa čišćenja ne bi slomile, prelijte ih kipućom vodom - gljive postaju elastičnije.

Lisačice su jedna od najčišćih gljiva iznutra, ali ponekad se morate šepati prašinom na šeširima

Ostrige gljive

Za jelo su prikladne samo gljive promjera šešira od 10 cm ili manje. Za kraj, izuzetno je neukusa, a noga je općenito nejestiva.. Ostrige gljive koje rastu na drveću ne trebaju šešire da se čiste od zemlje, pijeska ili drugih otpadaka. Na nogama se odreže dno, ako je dostupno, zamračena područja i gljive operete tekućom hladnom vodom.

Prije čišćenja gljive kamenica se "kalibriraju", uzimajući prevelike gljive, neprikladne za hranu

russule

Noga i kapa su razdvojeni, zamračene tkanine su odsječene od prvog, drugi se obriše vlažnom krpom, uklanjajući vidljive krhotine. Zatim se russula izlije vodom 15-20 minuta kako bi se očistile praznine između ploča. Šešir vrlo pažljivo ogulite - russula se lako drobi.

Da biste očistili intervale između kriški russule, preporučuje se kratko namočiti gljive

U uzorcima s crvenim šeširima, čak i kad se ukloni ljuskica, ostaje gorki okus. Da biste je se riješili, gljive se kuhaju 15-20 minuta, tek tada počinju kuhati.

teksaški vrabac

Po izgledu jako podsjećaju na russulu, stoga ih i čiste. Ako ima puno gljiva, napunite ih vrućom, ali ne kipućom (85–90 ° C) vodom, 5-7 minuta, tako da samo pokriva gljive. Zatim žlicom žlicom energično promiješajte sadržaj posude - gljive trljaju jedna o drugu, prljavština zaostaje. Čiste zelene ribe možete uloviti istom žlicom ili dodati više vode tako da isplivaju na površinu.

Čini se da zeko (to je zeleno veslanje) nije previše ukusno, karakteristična nijansa se zadržava i nakon toplinske obrade

Gruzdi, valui (goby) i kapu od mlijeka od šafrana

Raste uglavnom pod zemljom, pa ih treba temeljito očistiti od čestica tla i zrna pijeska. Da biste se kvalitetno riješili smeća, gljive se natapaju u hladnoj vodi 1-3 dana (potrebno ih je mijenjati 3-4 puta dnevno). Ista tehnika pomaže neutralizirati gorak okus svojstven grudima i bobama. Prethodno su prepolovljeni kako bi odbacili crvene uzorke..

Nakon namakanja preostala prljavština između ploča očisti se četkom.. Vrh šešira obrišemo mokrom krpom, po potrebi stružemo nožem.

Čišćenje grudi započinje u šumi - iz šešira se uklanjaju najveće čestice smeća

balonere

Izgledaju vrlo neobično, pa ih mnogi berači gljiva zaobilaze. U međuvremenu, ove gljive su gotovo nerazdvojne od piletine, izuzetno su hranjive i hranjive.

Prvo se operu, prstima ili mokrom krpom obrišite prljavštinu. Kišni ogrtač nije teško očistiti - za male gljive temelj nogu se jednostavno odseče, a velike (šampioni težine 10 kg i više) se ogulju. Ljušti se gotovo poput jaja. Gljiva se mora prepoloviti - ako je meso iznutra požutelo, više se ne može jesti. Treba biti bijela ili kremasta, elastična na dodir (ne kašaste konzistencije).

Oguljeni kabanice moraju se rezati kako bi se procijenila kvaliteta pulpe

morels

Crvi ih ne jedu, ali blato se začepljuje u brojnim naborima. Gljive treba temeljito oprati u tekućoj vodi, izrezati dno nogu, najveće primjerke prerezati na pola. Moreli se kuhaju 10-15 minuta i ponovo se isperu..

Moreli su rane gljive smatrane delicijom, ali konfiguracija šešira uzrokuje ozbiljne poteškoće prilikom čišćenja.

Kada oprati i namočiti gljive

Pranje gljiva najbolje je izbjegavati. Spužvaste (i neke lamelarne) sorte brzo apsorbiraju vlagu, gubeći okus. Najbolja opcija je suho čišćenje i brisanje vlažnom krpom.

Sve takozvane mljekare treba namočiti. Na kriške takvih gljiva izlučuje bijeli (samo narančaste gljive - naranča) sok, oni se koriste za soljenje. To uključuje grudi, vrpce i valove. Namakanje pomaže u borbi protiv neugodne gorčine.

Zalijevaju se hladnom vodom najmanje jedan dan, najviše tri, barem jednom dnevno (po mogućnosti 3-4), mijenjajući je. Kod malo poznatih krda i krmača razdoblje se povećava na 4-7 dana. Ako u vodu dodate sol (oko žlica po litri), riješit ćete se crva u pulpi.

Nakon namakanja gljiva, nemojte zaboraviti redovito mijenjati vodu u spremniku barem jednom dnevno

Također se preporučuje namakanje poljskih gljiva. Sva oštećena mjesta brzo postanu plava. Tijekom kuhanja, tekućina je gotovo crna. Namakanje 3-4 sata omogućuje gljivama da vrati estetskiju svjetliju boju.

Najmanja šteta poljske gljive dovodi do činjenice da njeno meso postaje plavo

Video: postupak namakanja gljiva

Kako pripremiti gljive za dugotrajno čuvanje

Uz sve vrste domaćih pripravaka, gljive se mogu dugo čuvati zamrzavanjem ili sušenjem. Za zamrzavanje su odabrani najjači primjerci, lagano crveni su također pogodni za sušenje - tijekom procesa crvi će izaći iz pulpe.

Gljive se mogu zamrznuti sirove i kuhane. U prvom slučaju preporučuje se samo suho čišćenje, u ekstremnim slučajevima brzo se isperu u vodi, ali ni u kojem slučaju se ne natapaju. Zatim će ih trebati temeljito osušiti, položiti na tkanine ili papirnate ručnike. Osušene gljive izrezane na kriške ili plastiku..

Gljive se kuhaju prije zamrzavanja najmanje 15–20 minuta u kipućoj vodi, prethodno narezane. Dalje, trebate pričekati dok se ohlade i sva tekućina iscuri.

Operite gljive prije zamrzavanja ili ne - ovisi o odabranoj metodi

Za zamrzavanje komadi se stavljaju na ploče ili listove za pečenje obloženi pergamentnim papirom i šalju u zamrzivač. Zatim raspodijeljeno u vrećama za smrznutu hranu s tijesnim zatvaračem. Rok trajanja proizvoda - do godinu dana.

Video: kako zamrznuti gljive

Za sušenje koriste se samo gomoljaste gljive, lamelarne nakon što zadržavaju karakterističnu gorčinu, koja se još pojačava. Prije toga gljive se ne smiju oprati, inače će postupak potrajati duže nego inače. Oni uklanjaju prljavštinu s njih vlažnom krpom ili spužvom, ako je potrebno, režu nožem.

Šeširi su odvojeni od nogu. Oboje su izrezani plastikom maksimalne debljine 10–15 mm (optimalno - 4–6 mm). Gljive se suše i na prirodan način (na suncu) i u pećnicama, električnim sušilicama.

Postupak je dovršen kada se suhe gljive savijaju i lome se lako, ali se ne drobe.. Čuvaju se u platnenim ili papirnatim vrećama, hermetički zatvorenim posudama na temperaturi 10-15 ° C, s obzirom da vrlo lako apsorbiraju bilo kakve mirise.

Listne gljive nisu prikladne za sušenje

Video: sušenje gljiva kod kuće

Vrtlarice recenzije

Berba gljiva nije tako naporan zadatak, za razliku od čišćenja. Svaka vrsta ima svoje nijanse koje se moraju uzeti u obzir. Inače pripremljena jela i domaći pripravci neće biti tako ukusni kao što bismo željeli.