Kemijski sastav gomolja krumpira

U jednoj od priča Jacka Londona on govori kako je Smoke Bellew spasio cijelo selo, pripremivši za ljude koji umiru od skorbut čudesan lijek - kašu od sirovog krumpira. Priroda, koja je stvorila krumpir svima poznat, nije bojala vitamine, makro i mikroelemente koji, pod uvjetom da se gomolji pravilno kuhaju, skladište u jelima i imaju nam koristi..

Kemijski sastav sirovog krumpira

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost krumpira uvelike ovisi o dobi gomolja. Mladi krumpir bogat je vlagom i vitaminima, ali škroba je relativno malo. Potpuno zreli gomolji imaju škrob, vitamine i elemente u tragovima. Njihovu točnu količinu teško je prosuditi: prisutnost i koncentracija hranjivih tvari ovisi o vrsti tla i vrsti gnojiva. No do proljeća se gomolji osuše, vitamini u njima se raspadaju, ali koncentracija u kemijskom sastavu krumpira raste solanine - otrovni glikoalkaloid.

100 g zrelih gomolja krumpira sadrži:

• 77,46 g vode;
• 1,71 g proteina;
• 0,1 g masti;
• 18,21 g ugljikohidrata (uglavnom škroba);
• 2,2 g vlakana.

Tvari u sirovom krumpiru

Navedene tvari su vitalne za tijelo:

• B vitamini nazivaju se vitaminima ljepote. Usporavaju starenje, promiču sintezu kolagena, daju elastičnost koži, jačaju zidove krvnih žila. Folna kiselina potrebna je za sintezu DNK i RNK, a bez nje je nemoguće ispravno podijeliti stanicu. Stoga se folna kiselina često propisuje trudnicama;
• Vitamin C je antioksidans koji štiti tijelo od utjecaja slobodnih radikala koji ispunjavaju gradski zrak. Pogotovo ih ima puno u ispustima automobila, duhanskom dimu, proizvodima izgaranja domaćeg plina. Slobodni radikali uzrokuju prerano starenje tijela, stvaraju povoljno tlo za nastanak tumora. S nedostatkom vitamina C, regeneracija tkiva usporava, desni krvare, zubi počinju lupati, a zidovi krvnih žila slabe. 300 g mladog krumpira sadrži dnevnu normu ovog vitamina, koja je nužna za održavanje imuniteta;
• kalij - pomaže u normalnom funkcioniranju kardiovaskularnog sustava, osigurava uklanjanje viška tekućine iz tijela. Makronutrijent je koristan za oticanje, bubrežne bolesti;
• selen je element u tragovima neophodan za štitnjaču i blagotvorno utječe na imunološki sustav. Selen inhibira prerano starenje;
• jod - potreban za štitnjaču;
• kalcij - sudjeluje u stvaranju koštanog tkiva, jača mišićno-koštani sustav.

Zasebno treba reći o solaninu, otrovu kojeg je sama priroda namjeravala zaštititi gomolje od glodavaca i insekata koji gladuju za zimu. U jesen, oko 0,01 solanina (10 mg na 100 g) u sirovom krumpiru. Ali do proljeća, koncentracija solanina raste nekoliko puta, opasno je jesti zelene gomolje kao hranu.

Očuvanje vitamina prilikom kuhanja krumpira

Energetska vrijednost 100 g kuhanog krumpira iznosi 80–90 kcal. Škrob sadržan u njemu obuzima sluznicu, štiteći je od iritacije. Zahvaljujući tome, dijeta s krumpirom često se preporučuje kod gastritisa i čir na želucu..

Međutim, vitamini C i skupine B lako su topljivi u vodi, a proces se završava brže, više kisika u njemu. Ako oguljeni krumpir leži u vodi najmanje sat vremena, količina vitamina topivih u vodi smanjit će se za oko 15.

U nedostatku kisika vitamin C se razgrađuje u vodi na temperaturi od +192 ° C. Ali ako je voda bogata kisikom, reakcija započinje već na +5 ° C. Stoga se tijekom kuhanja događa najintenzivnija razgradnja vitamina dok voda ne proključa: u kipućoj vodi ima manje kisika.

Otuda i zaključak: da bi se sačuvao maksimum korisnih tvari u krumpiru, potrebno ga je baciti ne u hladnu, već u kipuću vodu. Vitamini se također dobro čuvaju kada se pare..

Do siječnja je preporučljivo kuhati krumpir u njihovim uniformama: lavovski dio hranjivih sastojaka koncentriran je ispod kože. Ali što je bliže proljeću, bolje je odrezati koru, jer ispod nje najviše ima solanina.

Hranjive tvari u pečenom i prženom krumpiru

Krompir pečen na kore vrlo je koristan. Sadrži mnogo vitamina i kalija. Tako pripremljeni gomolji imaju dijetalna svojstva.

krumpir "rustikalni" očuvan je značajan dio korisnih tvari, ali u ovom slučaju gomolji su zasićeni masnoćom. Ako je kalorični sadržaj 100 g gomolja pečenih u kore 80 - 90 kcal, tada je energetska vrijednost "seoskog" krumpira sa mršavim mesom 133 kcal.

Pri prženju krumpira većina vitamina se razgrađuje. Zbog visoke temperature u posudi nastaje opasni kancerogeni akrilamid. Čak i ako krumpir pržite u "dijetalnom" biljnom ulju, kalorični sadržaj 100 g jela bit će 203 kcal.