Kako pržiti krumpir - klasična tehnologija

U Irskoj se vjeruje da na svijetu postoje samo dvije stvari koje treba shvatiti ozbiljno - brak i kuhanje krumpira. Dalje ćemo djelomično razmotriti drugu točku, naime - kako pržiti krumpir u tavi tako da se ispadne mirisan, hrskav s nježnom žućkastom kore. Unatoč vanjskoj jednostavnosti tehnologije, postoje nijanse u njoj, bez razumijevanja koje ukusno jelo neće uspjeti.

1. Raznolikost. Nije svaki krumpir dobar za prženje. Sorte s visokim udjelom škroba najbolje je ostaviti u pire krumpiru, jer ne daju zlatnu koricu, a prilikom prženja komadići se lijepe. Namakanje u vodi samo djelomično rješava problem viška škroba.

Savjetujem vam da krumpir pržite s crvenom ili žutom korom, jer meso bijelih sorti tamnije brže potamni nakon rezanja ili se na njemu pojavi plavkast nijansa. Odaberite velike, ujednačene gomolje s gustom kožom bez znakova kvarenja. U kasno proljeće ili početkom ljeta, prošlogodišnji krumpir se nabora i postane neprikladan za prženje.

2. tava. U trgovinama se nalazi širok izbor posuda raznih oblika, veličina, materijala i podne obloge. No za prženi krumpir većina profesionalnih kuhara radije koristi klasičnu tavu od lijevanog željeza s debelim dnom i visokim stranama, koja održava temperaturu konstantnom, a pri miješanju kriške krumpira ne ispadaju na štednjak.

Od modernih modela prikladna je wok tava u obliku hemisfere. Ova se tava brzo zagrijava, dobro ispržite čak i velike komade i uštedite na ulju. Jasno je da krumpir možete pržiti u bilo kojoj tavi koja je dostupna u kući, ali rezultat će biti lošiji.

3. ulje. Prikladno je bilo koje rafinirano biljno ulje. Može izdržati toplinu bez promjene okusa krumpira. Maslinovo ulje smatra se najkorisnijim, možete ga pržiti na bilo kojoj vrsti osim Extra Virgin-a, stvoreno za salate i druga jela bez toplinske obrade.

Sirovo ulje sadrži zaostalu vodu, pjene se zagrijavaju, upijaju druge okuse i kuhaju krumpir, a ne prže ga. Maslac se dodaje tek na kraju kuhanja kako bi se poboljšao okus. Pod utjecajem topline, brzo izgori, dajući neugodan gorak okus..

Krompir pržen u masnoći ili slanini više zadovoljava, ali njihova se aroma i okus malo mijenjaju, a zlatna kora dobiva neuredan smeđe nijansu. Ovo je amatersko jelo.

Količina ulja za prženje ovisi o tavi. Krompir ne bi trebao plutati, ali tava ne može biti suha. Normalni sloj je 5-6 mm. Bolje je ne štedjeti dodavanjem malo više ulja. Pravilnim prženjem krumpir se brzo ljušti i ne upije puno ulja.

4. Rezanje. Oblik krumpira za prženje može biti bilo koji: krugovi, kriške, kriške, velike ili male slamke. Rezanje utječe samo na estetsku percepciju jela. Pšenične peciva lijepo izgledaju uz prženo meso ili ribu, u krugovima se obično poslužuju riblja jela, duge kriške u skladu s pečenim mesom, a slamke se kombiniraju s mesnim okruglicama i odrescima.

Glavna stvar je da su svi komadi otprilike iste veličine i oblika, inače će male kriške izgorjeti prije nego što velike imaju vremena pržiti. Optimalna debljina komada je oko 1 cm.

U većini slučajeva, prije ljuštenja, krumpir se oguli. Rubovi oguljenih gomolja glatki su i uredni, ali prženi krumpir s kore ima zanimljiviju teksturu. Okus se ne mijenja. U nekim receptima preduvjet je prisutnost kore, primjerice, u rustikalnom krumpiru.

Mladi krumpir, sakupljen prije početka srpnja, obično se ne ljušti, već prži osjetljivom korom.

5. Poželjnost predkuhanja. Postupak povećava vrijeme kuhanja, ali ima smisla. Prženi sirovi krumpir ispada debeliji i ne hrskaviji kao prvi kuhani krumpir, jer pulpa gubi puno škroba u kipućoj vodi. Ali sušenje kuhanog krumpira prije prženja teže je nego sirovo. Postoji jedna tajna: nakon što ispraznite vodu, poklopite tavu poklopcem, a zatim stavite na jaku vatru 20-30 sekundi, jer će ova višak vlage ispariti.

6. Dodavanje ostalih sastojaka. Kao začine dodajte prženi krumpir luk, crvenu i crnu papriku, češnjak, peršin, kopar, korijen ružmarina. Važno je znati u kojoj fazi dodati svaki sastojak. Na primjer, ako odmah dodate luk, brzo će izgorjeti. Stoga je bolje pržiti luk u zasebnoj tavi i pomiješati s krumpirom na samom kraju kuhanja (4-5 minuta prije kuhanja), to se odnosi na ostalo povrće, kao i na gljive, kojima treba manje vremena za toplinsku obradu. Da biste poboljšali okus, 1-2 minute prije nego što je jelo spremno, u tavu stavite komad nezaslađenog maslaca.

Prženi krumpir trebate soliti na samom kraju, inače će se omekšati i pretvoriti u kašu!

Klasični recept za prženi krumpir

sastojci:

• krumpir (srednji) - 6 komada;
• biljno ulje - 50-100 ml (ovisno o tavi);
• sok od limuna - 5-6 kapi (neobavezno);
• papar, češnjak, druge začine, začinsko bilje (po želji) - po ukusu;
• maslac - 1 žličica (neobavezno);
• sol po ukusu.

Priprema:

1. Izrežite krumpir na komade proizvoljnog oblika debljine do 1 cm.

2. Stavite kriške u duboki tanjur, prelijte hladnom vodom, stanite 10-30 minuta da isperete višak škroba.

Kako meso ne potamni, u vodu možete dodati 5-6 kapi limunovog soka ili 1-2 grama limunske kiseline.

3. Ispustite mutnu vodu škroba. Ponovo krumpir prelijte svježom hladnom vodom. Potopite 2-3 minute, a zatim ponovo ocijedite.

4. Osušite kriške krumpira na salvetama ili papirnatom ručniku kako biste se riješili ostataka vode.

Možete pržiti samo apsolutno suhi krumpir, inače će vruće ulje prskati. Isparavajući, čestice vode raspadaju se prema gore, uzimajući sa sobom ulje. Nepažnjom možete spaliti lice i oči..

5. Ulijte biljno ulje u hladnu tavu, trebali biste dobiti ravnomjerni sloj. Zagrijte tavu što je više moguće dok se ne pojavi lagana maglica. Vrlo važna točka! Ako se to ne učini, kriške će se zalijepiti za dno posude i tada će izgorjeti..

6. Stavite krumpir u tavu u ravnomjerni sloj. Nije potrebno potpuno napuniti tavu, bolje je pržiti kriške u par prolaza. Dakle, krumpir se prži brže i bit će zgodnije miješati.

7. Nakon 1-2 minute malo protresite tavu tako da komadi koji se pridržavaju dna zaostanu, ali se ne prevrću!

8. Luk sitno nasjeckajte (po želji).

9. Ako se na dnu kriški krumpira (obično nakon 5-10 minuta) pokaže zlatna ili svijetlosmeđa kora, pažljivo okrenite krumpir s druge strane, tako da gornji, ne prženi sloj bude u ulju.

10. Krompir povremeno okrenite (4-5 puta za cijelo kuhanje) da se ne izgori. Prečesto okretanje pogoršava okus.

Ukupno vrijeme kuhanja prženog krumpira ovisi o snazi ​​štednjaka, tavi i sorti. U prosjeku, prženje traje 20-25 minuta.

11. 4-5 minuta prije kuhanja dodajte nasjeckani luk, češnjak, začine, začinsko bilje.

Ljubitelji mekog prženog krumpira mogu pokriti tavu.

12. Posolite jelo 2-3 minute prije nego što maknete s vatre i dodajte maslac (neobvezno).

13. Gotovi prženi krumpir poslužiti vruć, hladan ako ne i ukusan.