Sol za konzerviranje i soljenje: biramo pouzdanu opciju

Bolje od kiselog krastavca, rajčice ili papra iz vrta, možda kiselog povrća iz staklenke! A ako planirate raditi radne dijelove, dobro je otkriti koja sol je za to najprikladnija..

Kiseli krastavci postali su mekani. Kiseli kupus se ne drobi. Banke eksplodiraju. Slane gljive su gorke ... Razlog ove noćne more za uzornu domaćicu možda leži u pogrešnom izboru soli. I da u vašoj praksi konzerviranja i kiselog slabijeg iznenađenja pogledate koje su vrste soli i koju je bolje odabrati za domaće pripravke.

Što je sol

Slana sol je različita. Može se razlikovati u veličini i obliku kristala, kao i u boji, sastavu i čak stupnju slanosti. Za popis i opis svih njegovih sorti ne treba vam članak, već mini enciklopedija. Ali zanemarimo "elitne" opcije (himalajska ružičasta, crni četvrtak, Kelti, Fleur de Sel, Kala Namak itd.). Malo je vjerojatno da ćete imati ideju kako ih koristiti za domaće zadatke, jer sav ovaj užitak nije jeftin. Umjesto toga, zadržavamo se na uobičajenim tipovima koji se prodaju u svakoj trgovini i o kojima su apsolutno sve domaćice čule.

sol

Sol (inače nazvana hrana) je najjeftinija i najpopularnija. U svakoj kuhinji postoji po jedan. Dobiva se ponovljenim prekristalizacijom slane otopine ili pročišćavanjem kamene soli. Tijekom tih procesa iz njega se uklanjaju gotovo sve nečistoće i elementi u tragovima, a kao rezultat toga, on se sastoji od čistog natrijevog klorida za 97 ili više. To objašnjava njegov maksimalno čist (gurmani bi rekli "plosnati" ili "jednodimenzionalni") ukus..

Stolna sol bez dodataka idealna je za konzerviranje i soljenje. Ovo je najpouzdaniji i provjereni način tijekom godina da se dobiju radni komadi izvrsne kvalitete..

Tako da se sol ne kola i u njoj se ne stvaraju kvržice (posebno sitno mljeveni proizvod), dodaje se kalijev ferocijanid (E536). Ova tvar je zabranjena u mnogim zemljama. Osim toga, kuhinjska sol s takvim dodatkom više nije prikladna za konzerviranje i soljenje.

Kamenita sol

Kamenita sol nije vrsta, već velika klasa soli. Pod ovim imenom često se misli na grubu bijelu stolnu sol koja se najčešće prodaje u uskim pravokutnim pakiranjima od po 1 kg. Obično je bijele boje, ali povremeno ima sivkast ili žućkasti ton. Obično sadrži nečistoće. Štoviše, ako su izražene, to može postati osnova za izolaciju zasebne vrste (na primjer, crna himalajska sol).

Kamenita sol izvrsna je za soljenje. No mogućnosti boja obično su skupe, što znači da njihovo korištenje za praznine nije sasvim razumno. Da ne spominjemo složeni sastav tvari, koji može utjecati na kvalitetu tuljana.

Jodirana sol

Morska sol najčešće se naziva sol koja se dobiva isparavanjem morske vode. Proizvodi se grubim, finim i vrlo finim mljevenjem, a zbog bogatog mineralnog sastava (željezo, magnezij, kalij, kalcij, cink, jod) ima zanimljiviji okus.

Možete koristiti morsku sol za konzerviranje, ali nema garancije da će vaš eksperiment biti uspješan. Doista, osim joda (koji, kao što smo već raspravljali gore, ne šteti, već, naprotiv, koristi kiseli krastavci), sadrži i druge minerale, kao i čestice algi. A kako će utjecati na kvalitetu obrade, nemoguće je predvidjeti.

Voda u različitim morima razlikuje se u kemijskom sastavu. To znači da dobivena sol ne može posjedovati nijedan skup makro i mikroelemenata. Drugim riječima, nemoguće je sa sigurnošću reći da će se kiseli krastavci za koje je korištena morska sol jedne marke ispasti jednako uspješni ako sljedeći put odlučite kupiti začin drugog proizvođača..

Drugi problem morske soli je taj što se ona razlikuje od kuhinjske soli u smislu slanosti. A kako ne postoje točni podaci o omjeru kuhinjske soli i morske soli tijekom konzerviranja, lako je možete soliti ili poništiti.

Mali ili veliki?

Već pri opisivanju vrsta soli spomenuto je da može biti različitog mljevenja. Veličina čestica je jako bitna za kiselost i konzerviranje. Gruba sol tradicionalno se smatra najboljom opcijom za domaće radne dijelove. Pokušajmo razumjeti zašto se to događa, s konkretnim primjerima.

• kupus. Za kiselost odaberite stolnu sol s velikim ili srednjim kristalima. Male čestice se brzo otapaju i ometaju normalan proces fermentacije. Kao rezultat toga, kupus je kiseliji nego slani. Da, i takav se proizvod pohranjuje manje. Zauzvrat, velike se granule otapaju sporije, a to omogućuje mliječnoj kiselini da umjereno fermentira bez peroksida. Takav će kupus biti hrskav, začinjen i može se dugo čuvati..
• gljive. Tekstura gljiva je gusta i mesnata, a tijekom konzerviranja želite sačuvati ta svojstva. Međutim, proizvod se ponaša vrlo kapriciozno u prazninama. Stoga je bolje ne riskirati i ne koristiti sol s aditivima. To može dovesti do nepredvidivog učinka - pojave gorčine i neugodnog mirisa, rasta kiselih bakterija, gubitka elastičnosti itd..
• riba. Najveća opasnost u soljenju ribe je botulizam. Gruba sol pomaže i u izbjegavanju rizika od trovanja. Njegovi kristali postupno prodiru u proteinsko tkivo, isparavaju suvišnu vlagu i stvaraju nepovoljno okruženje za rast bakterija. Osim toga, ribu je prilično teško soliti grubozrnatim začinima: upiti će onoliko začina koliko je potrebno da bude ukusno i sigurno..
• Zeleno (peršin, cilantro, bosiljak, kopar). Gruba sol prikladna je i za nježno zelje. U staklenke stavite nasjeckano zelje, pospite kristalima i ono će ostati svježe do proljeća.
• Krastavci i rajčice. Ovo je vrlo nježno povrće, koje sadrži puno vode. Kako se ne bi poremetio njihov vodeni balans, soljenje bi trebalo postupiti sporo. U tom je pogledu grubo mljevenje najbolje što se može pronaći za konzerviranje. Kristali umjereno zasićuju povrće solju, sprječavaju ih u fermentaciji i sprječavaju zakiseljavanje marinade.

Usput, ako ste zainteresirani za pouzdane recepte za kisele rajčice, potražite ih u našem članku.

• 

  7 nevjerojatnih recepata za kisele rajčice za svaki ukus (sa fotografijom)

  Izvorni, ali istodobno vrlo jednostavni recepti za kisele rajčice za zimu.

Još jedan razlog za korištenje grube ili srednje velike soli je taj što su svi recepti orijentirani na nju. Preferirajući fino mljevenje, postoji rizik od pogrešnog izračuna proporcija i soli.

Ukratko ...

Dakle, kako pogrešan izbor soli ne pokvari cijelu sezonu sadnje, sjetite se ovih pravila.

• Idealna i provjerena tijekom godina opcija za očuvanje zelenila, povrća, gljiva (kao i mesa i ribe) - kuhinjske soli velikog ili srednjeg drobljenja.
• Dodatna sol (fino mljevenje) pogodna je za marinade. Međutim, bolje je ograničiti njegovu upotrebu isključivo na poboljšanje ukusa jela za svaki dan. Ono kategorički nije prikladno za fermentaciju. A kod kuhanja marinade postoji rizik od soli.
• Posebna sol za konzerviranje (srednje mljevenje) - idealna za one koji tek savladaju umjetnost domaćih pekmeza.
• Bilo kakve nečistoće i mineralni dodaci u soli mogu uzrokovati promjenu ukusa, teksture i boje proizvoda. Stoga je bolje pažljivo provjeriti sastav soli i odlučiti se za čisti natrijev klorid.

Sol je jedan od glavnih razloga zašto se nevolje mogu dogoditi s prazninama. Međutim, ne zaboravite da postoje i sorte povrća neprikladne za konzerviranje. Osim toga, kvaliteta brtvila ovisi o vodi. Preporučuje se upotreba izvorske, dobro ili filtrirane vode iz slavine.

***

Sezona berbe je odmah iza ugla. Sada znate razlog zašto, koristeći isti provjereni recept, često dobijete nepredvidive rezultate. Dakle, na vama je da odlučite hoćete li kupiti grubu ili srednju mljevenu kuhinjsku sol, tradicionalnu za kisele krastavce, ili nastaviti s eksperimentima.