Sanitarna pravila za prodaju gljiva - sp 2.3.4.009-93

Posao s gljivama može postati toliko uspješan da rješava sve financijske poteškoće i pruža obitelji stabilan prihod dugi niz godina ili čak desetljeća. Međutim, ne zaboravite da se prehrambeni proizvodi uvijek postavljaju strogi zahtjevi i pravila prodaje gljiva moraju biti poznata svima koji to planiraju..

Pročitajte osnovne zahtjeve za sakupljanje i prodaju gljiva koje je sastavio Državni odbor za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije..

5. Sanitarni zahtjevi za skladištenje svježih gljiva

i proizvodi od gljiva

5.1. Svježe gljive prihvaćene za preradu treba čuvati u hladnoj prostoriji ili pod nadstrešnicom, posipati tankim slojem na stolovima, čistim palubama, ceradama, burlama itd. Zabranjeno je sipati gljive u velike gomile, bačve, držati se na suncu ili na kiši. Rok trajanja svježih gljiva ne smije biti veći od 2 do 4 sata.

5.2. Slane, kisele (ili kuhane) gljive u bačvama treba čuvati u bočnom položaju na drvenim letvicama, oblogama, u čistim, suhim, dobro prozračenim skladištima ili podrumima na temperaturi koja ne prelazi +8 stupnjeva. C.

Za slane gljive najbolja temperatura skladištenja je +1 - +2 stupnja. C, za kiseli krastavci u bačvama - 0 - +8 stupnjeva. C.

Zimi, gljive treba zaštititi od smrzavanja..

Bačve s propuštenom slanom otopinom treba odmah napuniti novom slanom vodom, a po potrebi neuporabljive spremnike treba zamijeniti.

5.3. Proizvodi od gljiva koji se prerađuju moraju se skladištiti odvojeno od gotovih proizvoda..

5.4. Način skladištenja gljiva pakiranih u bačvama trebao bi biti sljedeći:

a) kuhane, slane gljive na 0 - +2 stupnja. C - ne više od 6 mjeseci-

b) kisele nepasterizirane gljive na 0 - +8 stupnjeva. C - ne više od 8 mjeseci.

Način čuvanja steriliziranih kiselih gljiva u staklenkama na 0 - +15 stupnjeva. C - ne više od 12 mjeseci.

5.5. Osušene gljive treba skladištiti u suhim, dobro prozračenim prostorijama na policama u pakiranom obliku ili suspendirati u paketima. Ligamenti gljiva ne bi trebali dodirivati ​​zidove. Vlažne gljive treba odmah sušiti. Neprihvatljivo je pohranjivanje suhih gljiva u istu prostoriju sa slanim i kiselim gljivama, s mokrom hranom ili poluproizvodima koji mogu prenijeti vlagu, miris gljivama, kao i u blizini vodovodnih cijevi i postojećih grijaćih uređaja. Rok trajanja suhih gljiva - 1 godina na hladnom i suhom mjestu.

5.6. Slane, kisele, sušene gljive potrebno je podvrgavati redovitim pregledima tijekom skladištenja uz sudjelovanje specijalnog trgovca.

6. Sanitarni zahtjevi za puštanje gljiva u distribucijsku mrežu

6.1. Svakoj seriji proizvoda od gljiva koji se prodaju u distribucijskoj mreži mora priložiti dokument o njezinoj kvaliteti u utvrđenom obliku: potvrda o kvaliteti, račun.

6.2. Prije puštanja gljivarskih proizvoda iz skladišta prerađivačkih poduzeća ili prihvatnih i pretovarnih baza u distribucijsku mrežu, pregledava se i provjerava se na kvalitetu. Inspekcijski nadzor obavlja laboratorijski asistent, specijalist za robu ili osoba koja je prošla posebnu obuku, a imenuje ga voditelj poduzeća (organizacije).

6.3. Sve bačve i limenke gljiva proizvedene za prodaju moraju imati jasnu oznaku kojom možete uspostaviti tvrtku odgovornu za kvalitetu proizvoda..

6.4. Prilikom provjere gljivarskih proizvoda od strane tijela državne sanitarne inspekcije ili Državnog inspektorata za kvalitetu poljoprivrednih proizvoda, uprava skladišta prerađivačkih poduzeća ili objekata za primanje i rukovanje mora inspektoru dostaviti podatke o broju mjesta, označavanju itd., Kao i stvoriti potrebne uvjete koji će omogućiti temeljitu provjeru količina, kvaliteta proizvoda i spremnika, kao i označavanje. Ako nije moguće iz tehničkih razloga pregledati svaku jedinicu ambalaže, šarža gljiva se provjerava selektivno, ali ne manje od 10 cijele serije. Ako se podaci visokokvalitetnih certifikata ili certifikata ne podudaraju s rezultatima selektivne inspekcije, daje se mišljenje na cijelu testiranu seriju gljiva u skladu s podacima verifikacije.

6.5. Da bi se utvrdila dobra kvaliteta proizvoda gljiva, uzorkovanje za analizu vrši se prema GOST 87560-70 „Konzervirani prehrambeni proizvodi. Uzorkovanje i priprema za ispitivanje ”i GOST 13341-77“ Sušeno povrće. uzorkovanje ".

6.6. Proizvodi se trebaju isporučiti u distribucijsku mrežu u standardnim označenim spremnicima, osiguravajući njezinu kvantitativnu i kvalitativnu sigurnost tijekom prijevoza i skladištenja. Spremnik mora biti netaknut, čist i bez curenja. Pakiranje i označavanje proizvoda od gljiva treba biti u skladu sa zahtjevima GOST 13799-72 „Konzervirani proizvodi od voća, povrća i gljiva. Pakiranje, pakiranje i označavanje. " Prilikom označavanja bačvi treba navesti botaničku vrstu gljiva.

6.7. Puštanje u trgovačku mrežu slanih gljiva (posebno onih kojima je potrebno prethodno namakanje) dopušteno je tek nakon završetka fermentacije, ali ne ranije od mjesec dana nakon soljenja.

6.8. Puštanje suhih gljiva u distribucijsku mrežu dopušteno je nakon mjesec dana sušenja i starenja.

6.9. Brak utvrđen u postupku pripreme gljiva za prodaju sklapa se u skladu s trenutnim uputama koje je odobrila viša organizacija.

7. Sanitarna pravila za sakupljanje i prodaju gljiva na tržnicama

7.1. Za konzumaciju se skupljaju samo one gljive čija su jestiva svojstva poznata. Kušati nepoznate gljive ne preporučuje se kako bi se izbjeglo moguće trovanje. Prilikom sakupljanja treba obratiti pozornost na glavne vanjske znakove plodnih tijela: njihovu veličinu, oblik, boju i prirodu kože kape, boju i način pričvršćivanja na nogu himenofore (cijevi, tanjuri itd.). Prisutnost prstena i vaginalnog omotača na nozi, njegova boja, oblik i priroda površine. Pogledajte kašu, pazeći na njen miris, boju prije i nakon rezanja, okus (jestive gljive).

7.2. Treba sakupljati samo mlade, prerasle gljive..

Zabranjena je nabava i prodaja mršavih, obrastalih, oštećenih ličinki, šljaka i plijesni, pokvarenih gljiva..

7.3. Jestive gljive dopuštene su u prodaji samo svježe ubrane, razvrstane po botaničkim vrstama, temeljito očišćene od zemlje, krhotina, štetočina, netaknute i nebilježene. Lamele namijenjene prodaji moraju biti potpuno netaknute i imati cijelu nogu gljive, samo pažljivo očišćenu od micelija. Lamelarne gljive s potpuno ili djelomično odrezanim nogama (konoplja), posebno gljive i russula, nisu dopuštene u prodaji ni u kojem slučaju.

7.4. U prodaji su dopuštene samo one gljive koje su u potpunosti u skladu sa standardnim popisom jestivih gljiva i opisima koji su u njemu. Prodaja mješavine raznih gljiva strogo je zabranjena. Prodavač mora točno znati uobičajena imena prodanih gljiva..

7.5. Na tržištu se smiju prodavati samo svježe i suhe gljive, sakupljene, pripremljene i osušene u skladu s gore navedenim pravilima i koje su položile obavezni pregled stanica za kontrolu hrane..

7.6. Za prodaju na tržištu treba izdvojiti posebno mjesto (redovi, štandovi itd.), Gdje je koncentrirana sva trgovina gljivama. Trgovina gljivama na različitim tržištima nije dopuštena..

7.7. Na prodajnim mjestima gljiva trebaju se staviti crteži u boji s kratkim morfološkim opisom gljiva koje su sakupljene i odobrene za prodaju na tom području..

7.8. U proljeće, tijekom sakupljanja i prodaje morskih listova, na mjestu trgovine gljivama trebao bi biti postavljen plakat - najava koja glasi kako slijedi: „Neodgovarajuća, nepravilna obrada smreke može dovesti do teškog trovanja. Da bi se to izbjeglo, morski listići trebaju se prethodno neutralizirati kuhanjem dva puta u kipućoj vodi 15 do 20 minuta i isušivanjem dekocija u koje prolaze otrovne tvari. Sušenje smreke s naknadnim starenjem tijekom 1 mjeseca također ove gljive neutralizira. ".

7.9. Prodaja gljiva djeci, kao i osobama koje ne znaju tačna imena gljiva koje prodaju, nije dopuštena.

7.10. Prodaja na tržnicama strogo je zabranjena:

a) kuhane, slane, kisele gljive-

b) kavijar gljiva, hodža od gljiva, salate i drugi proizvodi od zdrobljenih gljiva-

c) "konzervirana hrana" od gljiva u staklenkama s valjanim poklopcima, napravljena kod kuće.

7.11. U sušenom obliku na tržnicama je dopuštena prodaja sljedećih gljiva: svinjetine, bobice, boletus, gljive, gljive, maslačke, poljske gljive, koze i jarebci nakon mjesec dana izlaganja u sušenom obliku.

8. Utvrđivanje dobrote higijenskim pokazateljima svježih i prerađenih jestivih gljiva

8.1. Tijekom pregleda gljivičnih proizvoda posebna se pozornost posvećuje otkrivanju i oduzimanju otrovnih, nejestivih gljiva, kao i gljiva s nejasnom vrstom..

8.2. Pri uspostavljanju botaničke vrste u sumnjivim slučajevima, uz izvjesne razlike između vanjskih karakteristika plodonosnih tijela i opisa vrsta, potrebni su dodatni podaci mikroskopske analize: boja, veličina, oblik spora, priroda njihove ljuske (glatka, šiljasta, bradavica itd.), Kao i anatomske značajke pulpe , tkivna ploča, struktura bazike, vrećice i ostale mikrostrukture. Za proizvodnju mikroanalize (u laboratorijskim uvjetima) pripremaju se: u kap 5 otopine kaustičnog kalija ili natrija tanki presjek napravljen britvicom kroz cijev ili ploču stavi se na stakleni tobogan, prekriva se pokrivačem i lijek se ispituje prvo na malom, a zatim na velikom uvećanje mikroskopa. Veličina spora (njihova duljina i širina), promjer hifa i drugi pokazatelji utvrđuju se pomoću očnih mikrometra - vladara koji su ubačeni u okular mikroskopa. Sve vrijednosti se bilježe kroz crticu u mikronu (mikronu) (mikroni - 0,001 mm). Dobiveni podaci ovjereni su odrednicama i referentnim knjigama, koji pokazuju karakteristična obilježja mikrostrukture.

8.3. Dobrodnost svježih jestivih gljiva određena je u uzorcima od najmanje 1 kg. Uzorak se smatra benignim ako svi uzorci u njemu prema botaničkoj pripadnosti odgovaraju standardnom popisu vrsta dozvoljenih u nabavi, sadrži samo jednu botaničku vrstu koja je predstavljena cijelim, netaknutim, nezrelim voćnim tijelima, očišćenim od krhotina i zemlje.

8.4. Utvrđivanje dobroćudne kvalitete prerađenih gljiva povezano je s utvrđivanjem njihovog botaničkog izgleda, pravilnom obradom i skladištenjem ubranih gljivarskih proizvoda.

8.5. Određena je vrsta pripadnosti gljivama: prema karakteristikama karakterističnim za ove gljive u obrađenom obliku, prema znakovima svježih gljiva sačuvanih nakon obrade (oblik plodnih tijela, načinu pričvršćivanja himenofore, itd.), Kao i prema mikroanalizi. Da bi se izbjegle pogreške u proizvodnji ispitivanja, preporučljivo je utvrditi postoje li svježi uzorci gljiva.

8.6. Institucije koje vrše ispitivanje prerađenih gljiva trebale bi imati mikološke referentne knjige i identifikatore, atlase i plakate s obojenim slikama gljiva.

8.7. Blagodati prerađenih gljiva utvrđuje se u skladu sa zahtjevima trenutne tehničke dokumentacije za gljive.

8.8. Pokazatelji pravilnog skladištenja prerađenih gljiva su: odsutnost plijesni, ličinki insekata i drugih štetočina, očuvanje specifičnog mirisa i okusa, boja gljiva, kiselost slane kiseline ili marinade od slanih i kiselih gljiva, te vlažnost suhih gljiva u prihvatljivim granicama.

Kako biste izbjegli probleme s regulatornim tijelima sanitarno-epidemiološke službe, pridržavajte se pravila i propisa o prodaji gljiva. U slučaju nedosljednosti s ovim pravilima, možete nanijeti ne samo financijsku štetu džepu, već i naštetiti ljudima.